Basque camerise

1/ Pâte à Basque

Ingrédients

• Beurre sec 84% : 525 g
• Sucre : 375 g
• Poudre d'amande : 250 g
• Jaunes d'œufs : 50 g
• Sel : 5 g
• Farine : 675 g
• Levure chimique : 2 g
• Zeste de citron : 1

Instructions

Mélanger le beurre, le sucre, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les zestes. Ajouter le mélange, levure chimique et farine tamisées. Mettre au réfrigérateur. Passer au mélangeur et remettre au réfrigérateur. Étaler à 7 mm. Détailler une abaisse de 22 cm. Foncer un cercle de 18 cm. Détailler une abaisse de 18 cm pour fermer.

2/ Crème d’amande

Ingrédients

• Beurre : 70 g
• Sucre glace : 70 g
• Poudre d'amande : 70 g
• Œufs entiers : 70 g
• Farine : 5 g

Instructions

Blanchir le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer les œufs entiers puis la farine.
80 g par basque.

3/ Confit de camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 500 g
• Sucre : 280 g
• Pectine NH : 12 g
• Pectine jaune : 4 g
• Gomme de Caroube : 4 g
• Amidon de maïs : 4 g

Instructions

Décongeler Fruit’Purée Camerise. Ajouter le mélange sucre, pectines, gomme de caroube et amidon. Mixer et porter à ébullition, puis cuire 3 minutes à feu doux. Mixer. Refroidir et lisser au batteur.
170 g par basque.

4/ Montage

Instructions

Détailler une abaisse de 22 cm et une de 18 cm. Foncer un cercle de 18 cm avec l’abaisse de 22 cm. Mettre de la semoule fine sur la pâte. Mettre le confit de camerise, puis saupoudrer de 5 g de semoule de blé extra fine. Recouvrir avec l’abaisse de 18 cm. Dorer avec un mélange jaune et crème. Rayer avec un scalpel et cuire 38 minutes à 160 °C.