Bonbon camerise Tonka

1/ Crème de fruit camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 369 g
• Fruit'Purée Pomme Granny Smith du Dauphiné (France) : 44 g
• Eau : 22 g
• Sucre (1) : 322 g
• Glucose : 96 g
• Pectine NH : 8 g
• Pectine jaune : 6 g
• Sucre (2) : 35 g
• Jus de citron : 22 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Camerise, Fruit’Purée Pomme Granny Smith, l’eau, le sucre (1) et le glucose à 40 °C. Ajouter le mélange pectines et sucre (2),puis mixer. Cuire à 103 °C (66 ° Brix) et ajouter le jus de citron. Couler en cadre. Refroidir, mixer et étaler.
600 g par cadre.

2/ Ganache chocolat blond Tonka

Ingrédients

• Crème : 335 g
• Fèves de Tonka concassées et torréfiées : 9 g
• Sirop de glucose 60 D.E. : 70 g
• Chocolat blond : 670 g
• Beurre de cacao : 35 g

Instructions

Torréfier les fèves de Tonka concassées à 140 °C, pendant 7 minutes. Mettre à infuser 1 heure dans la crème. Chauffer le glucose et l’infusion à 76 °C. Verser sur le chocolat blond et le beurre de cacao. Émulsionner et ajuster à 66 ° Brix. Couler à 36 °C sur la crème de fruit camerise.
1100 g par cadre

3/ Montage

Instructions

Laisser cristalliser pendant 12 heures. Décadrer et chablonner des 2 cotés. Couper, à la guitare, des carrés de 2,2 cm. Enrober avec un chocolat de couverture noir 67%. Laisser cristalliser pendant 12 heures. Déposer une goutte de chocolat blond sur le bonbon.