Bûche camerise et praliné

1/ Financier amande citron vert

Ingrédients

• Sucre glace : 250 g
• Poudre d'amande : 280 g
• Farine : 70 g
• Beurre : 250 g
• Blancs d'œufs : 250 g
• Zeste de citron vert : 1

Instructions

Réaliser un beurre noisette. Mélanger le sucre glace, la poudre amande, la farine et les blancs d’œufs, puis ajouter le beurre noisette refroidi. Zester le citron vert dans l’appareil. Cuire à 170 °C, pendant 20 minutes, dans un four préchauffé.

2/ Croustillant praliné

Ingrédients

• Praliné noisette : 340 g
• Chocolat au lait : 125 g
• Huile de noisette : 15 g
• Brisure de crêpes : 250 g

Instructions

Détendre le praliné au batteur à la feuille, ajouter le chocolat fondu et l’huile de noisette, à 35 °C, puis les brisures de crêpes.

3/ Gelée camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 250 g
• Sucre semoule : 40 g
• Feuille de gélatine : 6 g

Instructions

Tremper la gélatine, chauffer Fruit’Purée Camerise et le sucre à 60 °C. Ajouter la gélatine et mouler en cadre, pour obtenir une épaisseur de 1 cm (insert). Détailler en bandes de 1 cm sur 1 cm, avec une longueur de 10 cm.

4/ Mousse camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 425 g
• Feuille de gélatine : 12 g
• Meringue Italienne : 120 g
• Crème liquide 35% : 170 g
• Sucre semoule : 70 g

Instructions

Tremper la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème, pour obtenir une texture de yaourt. Chauffer à 60 °C Fruit’Purée Camerise et le sucre. Ajouter
la gélatine. Refroidir à 30 °C, ajouter la meringue et la crème montée. Mouler, en moules à fingers (Silpat).

5/ Glaçage camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 150 g
• Sucre semoule : 100 g
• Glucose : 80 g
• Feuille de gélatine : 8 g
• Eau : 60 g
• Nappage neutre : 50 g

Instructions

Tremper la gélatine. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine. Incorporer Fruit’Purée Camerise et mixer, sans incorporer d’air.
Laisser refroidir à 30 °C, puis glacer l’entremets et congeler.

6/ Montage

Instructions