Choux à la camerise

1/ Pâte à choux

Ingrédients

• Eau : 150 g
• Lait : 150 g
• Beurre : 160 g
• Sucre : 20 g
• Sel : 4 g
• Farine : 240 g
• Œufs entiers : 6

Instructions

Dans une casserole, mettre à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel, et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, puis remettre sur le feu et sécher la pâte. Refroidir pendant 5 à 10 minutes et ajouter les œufs, un par un. Pocher les choux de 4 cm de diamètre, déposer le craquelin de 6 cm de diamètre. Cuire à 170 °C, pendant 25 minutes, dans un four préchauffé.

2/ Craquelin

Ingrédients

• Beurre : 75 g
• Cassonade : 90 g
• Farine : 90 g

Instructions

Mélanger le tout au batteur avec une feuille, étaler entre deux papiers cuisson, sur 2 mm.

3/ Ganache montée camerise

Ingrédients

• Crème liquide 35% : 600 g
• Fruit'Purée Camerise : 240 g
• Chocolat blanc : 400 g
• Feuille de gélatine : 10 g

Instructions

Tremper gélatine, puis chauffer 220 g de crème et 300 g de Fruit’Purée Camerise à ébullition. Verser sur le chocolat, en 3 fois, ajouter la gélatine. Terminer par le reste de crème froide et le reste de Fruit’Purée Camerise. Laisser reposer pendant 24 heures, au frais. Monter au batteur jusqu’à obtenir une texture de crème chantilly.

4/ Crémeux camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 500 g
• Sucre semoule : 120 g
• Œufs entiers liquides : 160 g
• Jaunes d'œufs : 160 g
• Gélatine : 8 g
• Beurre : 200 g

Instructions

Tremper la gélatine, puis chauffer Fruit’Purée Camerise à 50 °C. Blanchir le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Verser sur Fruit’Purée Camerise, cuire à 84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine et à 40 °C, ajouter le beurre au mixeur. Laisser reposer pendant 24 heures.

5/ Gélifié camerise

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 400 g
• Agar-agar : 6 g
• Sucre : 80 g

Instructions

Porter à ébullition Fruit’Purée Camerise avec le sucre, puis, hors du feu, ajouter l’agar-agar. Remonter à ébullition, pendant 1 minute. Laisser reposer pendant 24 heures, au frais, et mixer.

6/ Montage

Instructions