Tarte camerise pistache

1/ Pâte sucrée

Ingrédients

• Farine : 260 g
• Beurre sec 84% : 150 g
• Sucre glace : 100 g
• Poudre d'amande : 20 g
• Semoule : 20 g
• Œufs entiers : 50 g

Instructions

Sabler le beurre ramolli, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la semoule extra fine. Incorporer les œufs entiers. Réserver au froid. 30 minutes avant utilisation, travailler la pâte à la main et la remettre au froid. Étaler à 2,3 mm.

2/ Frangipane 25 g

Ingrédients

• Beurre : 60 g
• Sucre glace : 60 g
• Poudre d'amande : 40 g
• Poudre d’amande brute : 20 g
• Œufs entiers : 60 g
• Farine : 3 g
• Crème pâtissière : 80 g

Instructions

Blanchir le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer les œufs entiers, puis la farine et ajouter la crème pâtissière. Cuire à 165 °C, pendant 18 minutes + 4 minutes.

3/ Compotée de Camerise 10 g + 15 g

Ingrédients

• Fruit'Purée Camerise : 250 g
• Pectine NH : 3 g
• Pectine jaune : 2 g
• Gomme de Caroube : 2 g
• Sucre : 46 g

Instructions

Décongeler Fruit’Purée Camerise. Mélanger le sucre, la pectine jaune, la pectine NH et la gomme de caroube. Verser sur Fruit’Purée Camerise. Mixer grossièrement. Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes. Refroidir à 60 °C. Pocher.

4/ Crème mousseline pistache 40 g

Ingrédients

• Lait : 300 g
• Sucre : 60 g
• Jaunes d'œufs : 54 g
• Amidon de maïs : 21 g
• Farine : 6 g
• Gélatine : 6 g
• Eau : 30 g
• Beurre sec 84% : 216 g
• Pâte de pistache : 84 g
• Crème fouettée : 144 g

Instructions

Faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre, puis l’amidon et la farine. Détendre avec le lait chaud et faire épaissir, puis porter à ébullition et cuire 3 minutes, à feu doux. Incorporer la gélatine trempée. À 65 °C, incorporer le beurre froid coupé, en dé au mixeur, puis la pâte de pistache. À 28 °C incorporer la crème fouettée, puis débarrasser et refroidir.

5/ Décor

Instructions

Camerise entières.