Charlotte Rhubarbe Pomme Verveine

1/ Biscuit moelleux nature

Ingrédients

• Jaunes d'œufs : 107 g
• Lait demi-écrémé : 18,1 g
• Sucre : 31 g
• Miel toutes fleurs : 8,1 g
• Huile de tournesol : 38,3 g
• Farine T55 : 81,8 g
• Blancs d'œufs : 185,9 g
• Sucre : 85 g

Instructions

« Biscuit à la texture très aérienne et moelleuse ».
Bien mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le lait, le sucre (1) et le miel, ajouter l’huile, la farine tamisée en pluie jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Monter les blancs avec la deuxième pesée de sucre (2), bien les serrer. Ajouter un peu de blanc monté dans le 1er mélange pour détendre la masse. Incorporer le reste des blancs et mélanger délicatement. Débarrasser sur une plaque à rebord, préalablement recouverte d’un papier cuisson. Lisser à hauteur de plaque (1,5 cm environ). Possibilité de déposer des cubes de pommes sur le dessus du biscuit avant cuisson. Cuire à 160 °C, pendant 18 minutes.

2/ Compotée rhubarbe-pomme

Ingrédients

• Fruit'Purée Rhubarbe verte : 500 g
• Compote de pomme 38% : 200 g
• Gomme de xanthane : 8 g
• Sucre : 50 g
• Fibre de maïs : 30 g
• Gélatine de bœuf 200B : 10 g
• Fruit'IQF Pomme Granny Smith (cube) : 150 g

Instructions

« Travail à froid pour ne pas dénaturer le fruit par une cuisson, goût frais et plus prononcé ».
Mixer dans la cuve d’un robot-coupe Fruit’Purée Rhubarbe verte et la compote de pomme. Ajouter la gomme de xanthane, le sucre et la fibre de maïs, mélangés en une fois. Mixer jusqu’à 26 °C. Ajouter la gélatine fondue à 60 °C, tout en continuant de mixer et baisser à 30 °C. Débarrasser la masse en cul de poule. Mouler une partie dans les palets de décors « Capfruit ». Mélanger le reste de compotée avec 20% de Fruit’IQF Pomme Granny Smith en cubes. Mouler tout de suite. Laisser figer 2 heures minimum, à 4°C. Surgeler.

3/ Bavaroise verveine

Ingrédients

• Crème végétale (Végétop) : 259 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 84 g
• Amidon de maïs : 8,4 g
• Jaunes d'œufs : 5,5 g
• Sucre : 92,5 g
• Verveine séchée : 13,6 g
• Gélatine de bœuf 200B : 13,6 g
• Huile de coprah : 60 g
• Crème végétale (Végétop) : 38,5 g

Instructions

« Mousse légère et parfumée, grâce à l’utilisation d’une crème végétale et de coprah (huile de coco) qui laisse toute la place à l’infusion sans dénaturer le goût »
Bouillir Fruit’Purée Citron avec crème végétale (1). Ajouter la moitié du sucre et l’amidon mélangés. Mixer, puis porter à ébullition. Ajouter les feuilles de verveine. Couvrir et infuser pendant 10 minutes. Chinoiser sur le mélange jaunes d’œufs et la deuxième moitié de sucre, puis cuire à 82 °C. Verser sur l’huile de coprah et la masse gélatine. Mixer. Refroidir à 34 °C. Monter la masse de crème végétale (2). Réaliser le mélange au fouet à 34 °C. Effectuer le montage du petit gâteau.

4/ Nappage neutre

Ingrédients

• Eau : 105,4 g
• Sirop de glucose : 52,7 g
• Sucre : 84,3 g
• Pectine NH : 4,7 g
• Nappage neutre : 280 g

Instructions

« Nappage neutre qui s’utilise au pistolet »
Dans une casserole chauffer l’eau et le glucose 40 °C. Ajouter la pectine et le sucre melangés. Faire bouillir, puis mixer. Ajouter le nappage à froid. Faire bouillir de nouveau. Laisser reposer, à 4 °C. Réchauffer à 70 °C, avant utilisation, et pulvériser au pistolet.

5/ Finition

Instructions

Décorer avec de la verveine séchée après avoir pulvérisé le nappage neutre.