Français 
English 
Nous sommes à votre écoute et avons à cœur de vous apporter le meilleur service possible.
Que recherchez-vous ?
Informations pratiques
Catégorie
Petits gâteaux
Portion pour :
10 personnes
Matériels :
Moule demi-sphère
Mixeur
Silpat
Batteur
1/ Meringue française
Ingrédients
- Blancs d'œufs : 208 g
- Sucre semoule : 208 g
- Sucre glace : 156 g
- Fécule de pomme de terre : 32 g
Instructions
Chauffer, au bain-marie, à 55 °C les blancs et le sucre semoule puis monter au batteur, à vitesse moyenne. Incorporer, à la main, le sucre glace tamisé et la fécule de pomme de terre. Pocher, en forme de nuage en rond.
Cuisson : 3 heures 30 à 75 °C ventilation 1, une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser la porte légèrement entre ouverte.
2/ Crémeux Cherrymome®
Ingrédients
- Fruit'Purée Cherrymome® : 87 g
- Graines de vanille : 0,5 g
- Sucre semoule : 34 g
- Œufs entiers : 110 g
- Poudre à crème : 3 g
- Gélatine masse : 5,5 g
- Beurre : 43 g
Instructions
Cuire Cherrymone®, les grains de vanille, le sucre semoule, les œufs et la poudre à crème comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine masse après ébulition. Ajouter le beurre. Couler en demi-sphère. Réserver au congélateur.
15 g par demi-sphère.
3/ Confit Cherrymome®
Ingrédients
- Fruit'Purée Cherrymome® : 320 g
- Glucose : 31 g
- Sucre semoule : 43 g
- Pectine NH : 15 g
- Fruit'Purée Citron jaune : 50 g
Instructions
Chauffer Cherrymone®, puis ajouter le mélange le sucre-pectine ensemble avant que la température atteigne 40 °C. Faire bouillir 30 secondes. Réserver au réfrigérateur, pendant 24 heures. Mixer à la giraffe ou au robot-coupe, pour obtenir une texture lisse. Pocher dans la pavlova.
4/ Chantilly mascarpone
Ingrédients
- Crème 35% : 524 g
- Sucre semoule : 65 g
- Graines de vanille : 1 g
- Mascarpone : 130 g
- Gélatine masse : 21 g
Instructions
Faire bouillir la crème et les grains de vanille. Après ébullition, verser sur la mascarpone et la gélatine masse. Mixer pendant 1 minute. Réserver au réfrigérateur 24 heures avant utilisation. Pocher 50 g par pavlova.
5/ Montage
Instructions
Mettre à l’intérieur de la meringue, le confit Cherrymome®. Poser le confit le crémeux Cherrymome®. Recouvrir
de chantilly vanille. Décorer avec des framboises coupées en 4. Déposer des feuilles d’or.
Bio du Chef
Depuis son apprentissage en France jusqu’aux cuisines prestigieuses de Londres et Auckland, Baptiste Frément a façonné son parcours avec passion et exigence. À 18 ans, il découvre la rigueur et la créativité de la pâtisserie, un art qu’il perfectionne au fil de ses expériences internationales. De la confection des macarons pour Wimbledon aux pièces artistiques en chocolat pour des hôtels de luxe, chaque étape a renforcé son goût du détail et son sens de l’innovation. Passionné par l’art sucré, Baptiste ne se contente pas de reproduire des classiques : il imagine, crée et sublime des desserts qui racontent une histoire. Sa philosophie ? Allier tradition et modernité pour offrir des émotions gourmandes, partout où il exerce.