Pavlova Cherrymome®

1/ Meringue française

Ingrédients

• Blancs d'œufs : 208 g
• Sucre semoule : 208 g
• Sucre glace : 156 g
• Fécule de pomme de terre : 32 g

Instructions

Chauffer, au bain-marie, à 55 °C les blancs et le sucre semoule puis monter au batteur, à vitesse moyenne. Incorporer, à la main, le sucre glace tamisé et la fécule de pomme de terre. Pocher, en forme de nuage en rond.
Cuisson : 3 heures 30 à 75 °C ventilation 1, une fois la cuisson terminée, éteindre le four et laisser la porte légèrement entre ouverte.

2/ Crémeux Cherrymome®

Ingrédients

• Fruit'Purée Cherrymome® : 87 g
• Graines de vanille : 0,5 g
• Sucre semoule : 34 g
• Œufs entiers : 110 g
• Poudre à crème : 3 g
• Gélatine masse : 5,5 g
• Beurre : 43 g

Instructions

Cuire Cherrymone®, les grains de vanille, le sucre semoule, les œufs et la poudre à crème comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine masse après ébulition. Ajouter le beurre. Couler en demi-sphère. Réserver au congélateur.
15 g par demi-sphère.

3/ Confit Cherrymome®

Ingrédients

• Fruit'Purée Cherrymome® : 320 g
• Glucose : 31 g
• Sucre semoule : 43 g
• Pectine NH : 15 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 50 g

Instructions

Chauffer Cherrymone®, puis ajouter le mélange le sucre-pectine ensemble avant que la température atteigne 40 °C. Faire bouillir 30 secondes. Réserver au réfrigérateur, pendant 24 heures. Mixer à la giraffe ou au robot-coupe, pour obtenir une texture lisse. Pocher dans la pavlova.

4/ Chantilly mascarpone

Ingrédients

• Crème 35% : 524 g
• Sucre semoule : 65 g
• Graines de vanille : 1 g
• Mascarpone : 130 g
• Gélatine masse : 21 g

Instructions

Faire bouillir la crème et les grains de vanille. Après ébullition, verser sur la mascarpone et la gélatine masse. Mixer pendant 1 minute. Réserver au réfrigérateur 24 heures avant utilisation. Pocher 50 g par pavlova.

5/ Montage

Instructions

Mettre à l’intérieur de la meringue, le confit Cherrymome®. Poser le confit le crémeux Cherrymome®. Recouvrir
de chantilly vanille. Décorer avec des framboises coupées en 4. Déposer des feuilles d’or.