Baba Exotic Ginger®

1/ Pâte à baba

Ingrédients

• Farine T55 : 250 g
• Sucre semoule : 10 g
• Sel : 5 g
• Levure biologique : 15 g
• Œufs entiers : 150 g
• Eau : 50 g
• Beurre 83% : 80 g

Instructions

Tiédir l’eau et diluer la levure, le sel et le sucre semoule. Ajouter graduellement farine et les œufs. Lisser puis verser le beurre fondu froid. Pocher dans les moules 40 g. Mettre en pousse 45 min et cuire à 170 °C 20 à 25 minutes.

2/ Sirop à baba

Ingrédients

• Eau : 1 000 g
• Sucre semoule : 500 g
• Fruit'Purée Exotic Ginger® : 450 g

Instructions

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir. Imbiber les babas, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Réserver.

3/ Confit d’ananas

Ingrédients

• Dés d’ananas frais égouttés : 192 g
• Maïzena : 3 g
• Fruit'Purée Exotic Ginger® : 35 g
• Graines de vanille : 1 g
• Fruit'Zest Citron jaune (semoule) : 0,8 g

Instructions

Couper les morceaux d’ananas en dés. Dissoudre la maïzena dans Exotic Ginger. Dans une casserole, faire frémir les ananas pendant une minute, puis ajouter au mélange précédent. Laisser compoter et refroidir. Chaque baba nécessitera 15 g de cet appareil.

4/ Confit Exotic Ginger®

Ingrédients

• Fruit'Purée Exotic Ginger® : 160 g
• Glucose : 15 g
• Sucre semoule : 48 g
• Pectine NH : 4,3 g
• Jus de citron : 25 g

Instructions

Chauffer Exotic Ginger. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter avant que la température atteigne 40 °C. Incorporer le glucose et le jus de citron. Faire bouillir pendant 30 secondes. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mixer à la girafe ou au robot-coupe, afin d’obtenir une texture lisse. Remplir des moules demi-sphère (35 g).

5/ Ganache Montée Exotic Ginger®

Ingrédients

• Fruit'Purée Exotic Ginger® : 153 g
• Graines de vanille : 1 g
• Glucose : 40 g
• Sao palme 33% Felchin : 120 g
• Gélatine masse : 15 g
• Crème 35% : 228 g

Instructions

Faire bouillir Exotic Ginger, le glucose et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine masse. Mixer pendant une minute. Ajouter la crème. Réserver au froid pendant 24 heures. Chaque baba nécessitera 50 g de cet appareil.

6/ Nappage Exotic Ginger®

Ingrédients

• Fruit'Purée Exotic Ginger® : 250 g
• Eau : 125 g
• Glucose : 100 g
• Sucre semoule : 300 g
• Pectine NH : 7 g

Instructions

Chauffer Exotic Ginger avec l’eau et le glucose. Ajouter le mélange sucre-pectine avant que la température atteigne 40 °C. Porter à ébullition. Laisser reposer pendant 24 heures puis cuire à nouveau à 50 °C et napper les babas.

7/ Montage

Instructions

Sur le baba, au milieu, poser le confit d’ananas. Pocher une boule de ganache montée Exotic Ginger. Faire un trou, à la boule parisienne sur le dessus et remplir à la poche de confit Exotic Ginger, à l’intérieur. Parsemer d’oseille rouge. Napper au nappage Exotic Ginger.