Baba Orange sanguine

1/ Pâte à baba

Ingrédients

• Œufs entiers : 53,3 g
• Beurre 83% : 71,9 g
• Miel toutes fleurs : 27,7 g
• Crème 35% : 26 g
• Levure de boulanger : 9,7 g
• Œufs entiers : 127,9 g
• Sel : 2,4 g

Instructions

Fondre le beurre à 28°C. Ajouter le miel et la crème. Verser le mélange dans la cuve du mélangeur, ajouter les œufs (1), puis couvrir avec la farine. Pétrir 10 minutes, vitesse faible sans jamais dépasser 26 °C. Ajouter les œufs (2) (très froid) petit à petit, à vitesse élevée. La pâte doit se décoller, avant d’ajouter de nouveau des œufs. Toujours maintenir la pâte, sous les 26 °C. Dissoudre la levure boulangère avec un peu d’œuf liquide et bien mélanger. Ajouter ce mélange en fin de pétri avec le sel, finir de pétrir pour tout incorporer. Pocher en moule silicone et laisser pousser 30 minutes, environ à 30 °C. Cuire à 175 °C pendant 13 minutes environ. Laisser refroidir sur plaque et stocker en caisse. Imbiber le lendemain dans le sirop chaud.

2/ Imbibage orange sanguine

Ingrédients

• Eau : 524,7 g
• Fruit'Purée Orange sanguine : 262,4 g
• Feuille d’agrumes : 5 g
• Oranges pour zeste : 2
• Sucre : 110 g
• Pectine NH : 3,9 g
• Gélatine de bœuf 200B : 3,9 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 50 g

Instructions

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre mélangé à la pectine NH, Fruit’Purée Citron, Fruit’Purée Orange sanguine et le zeste d’orange. Infuser les feuilles d’agrumes pendant 30 minutes. Chinoiser. Ajouter la masse gélatine et faire bouillir. Verser sur les babas, répartis en bac gastronomique. Laisser imbiber pendant une heure. Égoutter sur grille, PENDANT 10 MINUTES. Déposer à plat sur silpat et laisser figer pendant 2 heures à 4 °C, puis surgeler.

3/ Gel orange sanguine

Ingrédients

• Fruit'Purée Orange sanguine : 420 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 46,7 g
• Oranges pour zeste : 1/2
• Agar-agar : 5,5 g
• Pectine NH : 4,7 g
• Gomme de xanthane : 0,9 g
• Stabilisateur Profiber 5 : 2,5 g

Instructions

« Saveur fraiche et texture onctueuse »
Dans une casserole, chauffer eau, les purées et le zeste d’orange. Ajouter le sucre, mélangé à l’agar agar, la pectine, la gomme de xanthane et le stabilisateur, puis mélanger. Faire bouillir et mixer. Débarrasser en bac gastronomique. Refroidir rapidement au surgélateur, jusqu’au complet durcissement (attention de ne pas le recongeler). Mixer au robot-coupe jusqu’à obtention d’une texture lisse et soyeuse. Stocker en poche et utiliser.

4/ Bavaroise feuilles d’agrumes

Ingrédients

• Crème végétale (Végétop) : 145,5 g
• Eau : 47,2 g
• Sucre : 52 g
• Amidon de maïs : 4,7 g
• Feuille d’agrumes : 6,8 g
• Jaunes d'œufs : 31,8 g
• Gélatine de bœuf 200B : 4,7 g
• Huile de coprah : 30 g
• Crème végétale (Végétop) : 217 g

Instructions

« Mousse légère et parfumée, grâce à l’utilisation d’une crème végétale et de coprah (huile de coco) qui laisse toute la place à l’infusion, sans dénaturer le goût »
Dans une casserole faire bouillir le végétop (1) et l’eau. Ajouter la moitié du sucre et l’amidon (bien mélangés). Mixer, puis porter à ébullition. Ajouter les feuilles d’agrume. Mixer, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes. Chinoiser sur le mélange jaune et l’autre moitié de sucre. Cuire à 83 °C. Verser sur l’huile de coprah et la masse gélatine. Mixer. Refroidir à 34 °C. Monter la masse de végétop (2). Réaliser le mélange au fouet à 34 °C. Mouler dans les moules en forme de donut.

5/ Kumquats pochés

Ingrédients

• Kumquat frais : 243 g
• Eau : 170 g
• Sucre : 85 g

Instructions

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les kumquats, coupés en deux. Porter à ébullition, puis stopper la cuisson. Laisser refroidir dans le sirop et utiliser le lendemain.

6/ Montage

Instructions