Galette signature

1/ Feuilletage (pâton x1)

Ingrédients

• Farine T45 : 500 g
• Farine T55 : 100 g
• Sel : 10 g
• Sucre semoule : 4 g
• Vinaigre blanc : 7,5 g
• Eau : 225 g
• Beurre détrempe en petit cube : 250 g
• Beurre de tourrage : 250 g

Instructions

Au batteur, avec le crochet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage, sans corser. Mettre en forme rectangulaire et laissser reposer (minimun 3 heures) avant utilisation. Mettre le beurre en forme rectangulaire, abaisser à 14 mm puis tourner le beurre et abaisser à 9 mm. Réaliser 5 tours simples. Laisser reposer 1 heure minimum entre chaque tour. Réaliser le tourage en 2 jours. Après trois jours, étaler le pâton à 1,9 mm. Bien détendre le pâton, 4 à 5 fois. Détailler deux cercles de 26 cm. Disposer le premier disque sur une plaque et, à coté, le second (tour de quart). Ajouter l’insert, bien souder, puis mettre au surgélateur pendant 1 heure. Mettre la galette sur les galets de Nice (Bien nettoyés) et cuire à 185 °C pendant 55 minutes.

2/ Insert cuisson Lych’Y Pink®

Ingrédients

• Fruit'Purée Lych'Y Pink® : 500 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 3 g
• Gomme gellane : 2,6 g
• Amidon de maïs : 20 g
• Sucre semoule : 103 g

Instructions

Faire chauffer Lych’Y Pink®. Avant d’atteindre 40 °C, incorporer le gellan, l’amidon de maïs et le sucre. Chauffer à 90 °C et incorporer Fruit’Purée Citron. Couler en cercle de 16 cm (faire 6 palets de 100 g). Surgeler 2 heures et mettre sur deux disques 150 g de crème d’amande. Laisser prendre 1 heure en surgélation puis superposer les inserts et finir par un disque d’insert Lych’Y Pink®.

3/ Crème d’amande

Ingrédients

• Beurre : 150 g
• Sucre semoule : 150 g
• Poudre d'amande : 150 g
• Œufs entiers : 150 g

Instructions

Mettre le beurre en pommade ajouter le sucre semoule, puis la poudre d’amande et enfin les œufs. Pocher sur 4 disques d’insert Lych’Y Pink® 150 g par niveau.

4/ Opaline

Ingrédients

• Fondant : 480 g
• Glucose : 320 g
• Sucre glace : 75 g

Instructions

Réaliser un caramel bien coloré, avec le fondant et le glucose. Une fois la couleur atteinte, couler sur Silpat pour refroidir. Aprés refroidissement, mixer au robot-coupe, jusqu’à obtention d’une poudre très fine. Ajouter le sucre glace et conserver le tout dans une boite hermétique. Ajouter l’opaline sur la galette froide et mettre au four pendant 4 minutes à 170 °C.

5/ Montage

Instructions

Galette : disque de feuilletage. Alterner 3 couches insert Litch’Y’Pink® et 2 couches de crème d’amande. Recouvrir d’un disque de feuilletage. Placer au froid 24 heures. Disposer les galets bien graissés sur la plaque. Poser la galette sur les galets. Cuire pendant 55 minutes, à 185 °C. Après cuisson : retirer les galets, ajouter l’opaline et décorer.