Brioche feuilletée de Pâques aux zestes d’agrumes

Création de Olivier Bajard

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Informations pratiques

Catégorie

Pâtisserie

Portion pour :

5 personnes

Matériels :

Moule Ø 16 cm - 10 cm de haut

Pistolet à pulvériser

Rouleau

1/ Pâte sablée

Ingrédients

Poudre de lait 0% de matières grasses : 10 g
Sel fin : 20 g
Sucre semoule : 60 g
Eau : 120 g
Eau de rose : 10 g
Eau de fleur d’oranger : 70 g
Fruit'Zest Citron jaune (semoule) : 20 g
Fruit'Zest Orange (semoule) : 20 g
Sucre inverti ou trimoline : 30 g
Œufs entiers : 180 g
Farine T45 : 600 g
Farine faible T65 : 240 g
Levure de boulanger : 40 g
Beurre : 90 g
Œufs entiers : 70 g
Beurre de tourrage : 500 g

Instructions

Peser ensemble la poudre de lait, le sel et le sucre. Ajouter l’eau, l’eau de rose, l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Bien mélanger. Incorporer la trimoline, puis les œufs (1). Verser la préparation sur la farine (T45 et T65). Pétrir en première. Ajouter la levure. Corser, puis ajouter le beurre petit à petit. Finir de corser. Incorporer les œufs (2) en plusieurs fois, sans noyer la pâte. Finir de corser la pâte en troisième.Vider la pâte dans un bac et faire pousser la pâte 1h15 à 1h30 à température ambiante. Rabattre la pâte et la mettre à refroidir. Étaler le beurre de tourrage froid; puis la pâte, deux fois plus grande que ce dernier. Plier comme un tour simple, puis donner un tour double. Mettre à refroidir. Donner un deuxième tour double. Étaler le pâton à 3,5 mm d’épaisseur, largeur 30 cm. Plier en deux et découper des bandes de 30 cm x 2 cm. Façonner deux bandes de 50 g ensemble pour obtenir la forme du chiffre 8. Déposer quatre morceaux au fond du moule. Mettre à pousser pendant deux heures à 28 °C.
Cuire au four ventilé à 155 °C pendant 25 minutes.

2/ Sirop à la fleur d’oranger

Ingrédients

Eau : 150 g
Sucre semoule : 50 g
Eau de fleur d’oranger : 50 g

Instructions

Mélanger et faire bouillir les ingrédients.

3/ Finitions

Instructions

Pulvériser le sirop à la fleur d’oranger à la sortie du four et saupoudrer de sucre cristal.
Décorer avec un œuf en chocolat fourré de praliné noisette.

Bio du Chef

Depuis sa plus petite enfance, il reste marqué par des odeurs, des saveurs et des goûts qui invitent à la gourmandise. Très jeune, la fascination du métier de pâtissier – chocolatier – glacier l’a gagné. À l’âge de 15 ans, il partit sur les routes du tour de France, pour apprendre et pratiquer ce métier. Parallèlement, il prépara quelques concours et suivait différentes formations professionnelles continues, afin de s’enrichir et d’acquérir les bases qui allaient lui permettre de s’exprimer pleinement. En 1993, à 27 ans, il obtient le titre tant convoité de « Un des Meilleurs Ouvrier de France » et en 1995, désigné par ses pairs pour représenter la France, il participa au Championnat du Monde des Métiers du Dessert et décroche le titre suprême de Champion du Monde.

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