Fleur de sudachi

1/ Ganache virgin mojito

Ingrédients

• Fruit'Purée Sudachi : 210 g
• Menthe fraîche : 40 g
• Beurre 83% : 71 g
• Sirop de glucose 60 D.E. : 47 g
• Sucre inverti ou trimoline : 47 g
• Sorbitol : 55 g
• Crème 35% : 47 g
• Chocolat au lait 41% : 300 g
• Beurre de cacao : 60 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Sudachi à 80 °C (ajouter 15% de la masse pour palier à la perte de l’infusion). Ajouter la menthe fraîche. Mixer et infuser pendant 15 minutes. Chinoiser (bien compléter au poid initial de purée). Ajouter le beurre, le sirop de glucose, le sucre inverti, le sorbitol et la crème 35%. Chauffer à 33 °C, puis verser sur le chocolat fondu et le beurre de cacao à 33 °C. Mixer pour créer la ganache. Ajouter 8 g de crème de beurre de cacao sur la ganache à 32 °C, et mixer. Mettre en poche et couler dans les moules pétale (préalablement coquées de chocolat noir et garnis de pâte de fruit sudachi). laisser cristaliser 24 heures. Obturer de chocolat noir.

2/ Pâte de fruit sudachi

Ingrédients

• Fruit'Purée Sudachi : 150 g
• Fruit'Zest Citron jaune (semoule) : 5 g
• Sirop de glucose 40 D.E. : 15 g
• Sucre : 42 g
• Pectine jaune : 5 g
• Sucre : 100 g
• Glucose atomisé : 45 g
• Eau : 2,5 g
• Acide citrique : 2,5 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Sudachi avec Fruit’Zest Citron jaune et le glucose. Ajouter la pectine jaune mélangée avec le sucre (1). Dès la première ébullition, ajouter le sucre (2) et le glucose atomisé en pluie en plusieurs fois.
Attention : ne pas faire trop descendre la température.
Cuire à 106 °C ou à 74 brix. Ajouter la solution d’acide citrique et bien mélanger. Couler aussitôt dans un moule silicone. Laisser refroidir. Mixer au robot-coupe doucement afin d’obtenir une pâte. Mettre en poche, puis pocher 4 g par pétales (préalablement coquées de chocolat noir 67%).

3/ Montage

Instructions