La Verrine de la Saint Valentin à la noix de coco

1/ Pâte à Savarin

Ingrédients

• Poudre de lait 0% de matières grasses : 1 g
• Sel fin : 2 g
• Sucre semoule : 6 g
• Eau : 20 g
• Œufs entiers : 25 g
• Farine T45 : 60 g
• Farine faible T65 : 20 g
• Levure de boulanger : 4 g
• Huile d'olive : 15 g
• Œufs entiers : 35 g
• Beurre noisette : 15 g

Instructions

Peser ensemble la poudre de lait, le sel et le sucre semoule. Ajouter l’eau et bien mélanger pour faire dissoudre. Incorporer les œufs (1). Bien mélanger. Verser la préparation sur la farine (T45 et T65) et pétrir. Ajouter la levure. Incorporer l’huile et les œufs (2) en alternance. Faire une première pousse. Incorporer le beurre noisette fondu à 40 °C et mélanger. Détailler à la poche, 20 g de pâte, dans des moules en silicone demi-sphérique de 6 cm de diamètre. Laisser pousser, pour doubler de volume. Cuire en four ventilé à 165 °C, pendant 18 minutes. Démouler sur grille, en sortie de four, et laisser sécher.

2/ Sirop à Savarin

Ingrédients

• Eau : 600 g
• Sucre semoule : 200 g
• Fruit'Zest Orange (semoule) : 5 g
• Fruit'Purée Fruit de la passion : 200 g

Instructions

Bouillir ensemble le sucre semoule, l’eau et Fruit’Zest Orange. Ajouter Fruit’Purée Fruit de la passion. Tremper les demi-sphères.

3/ Blanc mangé à la noix de coco

Ingrédients

• Sucre inverti ou trimoline : 180 g
• Crème à fouetter 35% de matières grasses : 450 g
• Fruit'Purée Noix de coco : 900 g
• Gélatine 200 Bloom : 12 g
• Eau : 60 g

Instructions

Monter à peine la crème fouettée avec le sucre inverti. Hydrater la gélatine avec l’eau et la faire chauffer à 80 °C. Verser Fruit’Purée Noix de coco sur la crème fouettée, puis ajouter la gélatine. Couler dans les verrines. Laisser prendre et poser au centre le coulis de fruits exotiques.

4/ Coulis de fruits exotiques

Ingrédients

• Sirop de glucose 60 D.E. : 50 g
• Fruit'Purée Fruit de la passion : 150 g
• Fruit'Purée Mangue Alphonso : 100 g
• Sucre semoule : 50 g
• Pectine NH : 3 g
• Fruit'Purée Noix de coco : 100 g
• Beurre : 50 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Fruit de la passion et Fruit’Purée Mangue Alphonso avec le glucose, à 50 °C. Incorporer le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter le beurre et Fruit’Purée Noix de coco, puis mixer. Mettre à refroidir.

5/ Crème fouettée vanille

Ingrédients

• Sucre inverti ou trimoline : 23 g
• Crème à fouetter 35% de matières grasses : 285 g
• Pâte de vanille : 6 g

Instructions

Monter à peine la crème fouettée avec le sucre inverti et la pâte de vanille.

6/ Dés d’ananas

Ingrédients

• Zeste de citron vert : 5 g
• Gingembre râpé : 10 g
• Dés d’ananas frais égouttés : 1000 g

Instructions

7/ Montage

Instructions