Le Gâteau de Pâques à la fraise

1/ Pâte sablée

Ingrédients

• Beurre pommade : 360 g
• Sucre glace : 180 g
• Sel fin : 2 g
• Farine faible T65 : 260 g

Instructions

Mixer le beurre pommade avec le sucre et le sel. Incorporer la farine et mélanger. Étaler 800 g de pâte pour une plaque. Cuire à 147 °C, pendant 25 minutes.

2/ Biscuit dacquoise amande

Ingrédients

• Blancs d’œufs déshydratés : 10 g
• Sucre semoule : 360 g
• Sel fin : 4 g
• Blancs d’œufs : 480 g
• Poudre d’amande : 240 g
• Sucre glace tamisé : 60 g
• Farine faible T65 : 60 g

Instructions

Mélanger à sec le sucre semoule, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon « mousse à raser ». Tamiser le sucre glace avec la farine. Ajouter la poudre d’amande. Incorporer dans la meringue. Détailler une plaque de 1 200 g par cadre et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 175 °C, pendant 20 minutes.

3/ Coulis de fraise

Ingrédients

• Sirop de glucose 60 D.E. : 200 g
• Fruit'Purée Fraise : 800 g
• Sucre semoule : 200 g
• Pectine NH : 28 g
• Fruit'Purée Fraise : 800 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Fraise avec le glucose à 50°C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la deuxième Fruit’Purée Fraise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir deux couches de 1 000 g par cadre.

4/ Soufflé à la fraise

Ingrédients

• Blancs d’œufs déshydratés : 20 g
• Sucre semoule : 100 g
• Fruit'Purée Fraise : 120
• Gélatine en poudre : 10 g
• Fruit'Purée Fraise : 50 g
• Fruit'Purée Fraise : 500 g
• Crème à fouetter 35% de matières grasses : 200 g

Instructions

Monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger à sec le sucre semoule et les blancs en poudre. Verser sur Fruit’Purée Fraise (1), remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon « mousse à raser ». Hydrater la gélatine avec Fruit’Purée Fraise (2). Laisser gonfler. Faire chauffer la préparation gélatinée à 80 °C. Mélanger Fruit’Purée Fraise (3) dans la crème fouettée. Verser le tout dans la meringue. Ajouter la préparation gélatinée chaude. Finir de mélanger rapidement. Garnir une couche de 1 250 g sur le coulis.

5/ Crème onctueuse vanille

Ingrédients

• Sucre semoule : 94 g
• Blancs d’œufs montés : 125 g
• Lait : 163 g
• Crème 35% : 163 g
• Sucre semoule : 56 g
• Pectine NH : 6 g
• Pâte de vanille : 13 g
• Jaunes d'œufs : 150 g
• Crème à fouetter 35% de matières grasses : 500 g

Instructions

Verser le sucre semoule (1) sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon « mousse à raser ». Mélanger préalablement le sucre semoule avec la pectine NH. Porter le lait, la crème à 50 °C, puis incorporer le sucre semoule (2) et la pectine. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, Incorporer les jaunes d’œufs et la pâte de vanille, puis mixer. Débarrasser et refroidir. Monter l’anglaise au fouet et verser dans la crème fouettée mousseuse. Finir de mélanger.

6/ Glaçage blanc - amande

Ingrédients

• Chocolat blanc : 825 g
• Beurre clarifié : 150 g
• Amandes grillées (pilées) : 150 g

Instructions

Fondre le chocolat blanc avec le beurre clarifié. Ajouter les amandes hachées torréfiées. Utiliser à 32 °C.

7/ Montage

Instructions