Bûche Pomme Cara’Tatin®

1/ Biscuit pain d’épice (feuilles 60 x 40 cm x2)

Ingrédients

• Sucre semoule : 118 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 18 g
• Eau : 45 g
• Nescafe en poudre : 8 g
• Miel de châtaigner : 600 g
• Sel fin : 6 g
• Gingembre frais : 4 g
• Lait demi-écrémé : 250 g
• Orange confite Corsiglia : 500 g
• Beurre 83% : 500 g
• Œufs entiers : 300 g
• Farine T55 : 250 g
• Farine de seigle : 250 g
• Levure chimique : 26 g
• Épices pour pain d’épice : 10 g

Instructions

Réaliser un caramel avec le sucre semoule. Déglacer avec Fruit’Purée Citron, l’eau et le Nescafé chaud. Au robot-coupe, mixer pendant quelques minutes le sel, le gingembre, le lait, les oranges confites. Faire fondre le beurre. Mélanger puis tamiser les farines, la poudre à lever et les épices. Incorporer le beurre fondu avec les autres préparations, ajouter les œufs. Cuire en cadre à 160 °C pendant 12-14 min. Environ 1190 g par cadre.

2/ Croustillant citron jaune (cadre 60x40 cm x1)

Ingrédients

• Beurre : 360 g
• Poudre d'amande : 360 g
• Farine T55 : 360 g
• Sucre roux : 360 g
• Fruit'Zest Citron jaune (semoule) : 40 g

Instructions

Dans un robot-coupe, mélanger tous les ingrédients, puis étaler entre deux feuilles à 5 mm. Cuire à 155 °C pendant environ 25 min. La taille de la coupe est en fonction du souhait du rendu du décor utlisé pour la bûche. Laisser reposer 10 minutes après la cuisson.

3/ Confit Cara’Tatin® (cadre 60x40 cm x1)

Ingrédients

• Fruit'Purée Cara'Tatin® : 2115 g
• Glucose : 211 g
• Sucre semoule : 615 g
• Pectine NH : 56 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 76 g
• Dés de pomme Golden : 800 g

Instructions

Chauffer Cara’Tatin® à 40 °C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Faire bouillir 30 secondes. Réserver au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Mixer, à la giraffe ou au robot-coupe, pour obtenir une texture lisse. Incorporer les dés de pomme. Dans un cadre, poser une première couche de biscuit. Recouvir de confit Cara’Tatin® (3,5 kg) er recouvrir d’un second biscuit. Bloquer au froid.

4/ Bavaroise vanille (gouttière)

Ingrédients

• Lait demi-écrémé : 340 g
• Gousse de vanille : 4 g
• Sucre semoule : 106 g
• Jaunes d'œufs : 106 g
• Gélatine masse (x5) : 5 g
• Crème montée : 377 g

Instructions

Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine masse. Refroidir à 18 °C puis incorporer la crème montèe. Couler en gouttière de 1000 g environ. Ajouter le croustillant.

5/ Montage (à l’envers)

Instructions

Dans une gouttière, mettre à la verticale les deux couches de biscuit fourrés au confit Cara’Tatin®. Remplir de bavaroise vanille. Compléter la goutière avec de la bavaroise vanille. Sceller la goutière avec une bande de croustillant citron jaune, puis décorer.