Chocolat Samana aux saveurs exotiques

1/ Ganache montée Samana

Ingrédients

• Crème : 225 g
• Glucose : 25 g
• Trimoline : 25 g
• Chocolat Samana 62% : 205 g
• Crème : 425 g

Instructions

Porter à ébullition la crème (1), le glucose et la trimoline. Verser sur le chocolat fondu. Créer une émulsion, puis ajouter la crème (2) tout en mixant. Débarrasser, puis laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h. Foisonner, comme une chantilly.

2/ Sablé chocolat

Ingrédients

• Beurre : 250 g
• Sucre glace : 200 g
• Farine : 300 g
• Cacao en poudre : 40 g
• Fécule de pomme de terre : 130 g
• Jaunes d'œufs : 100 g
• Sel : 7 g

Instructions

Mélanger le beurre pommade avec les poudres tamisées et le sel. Ajouter les jaunes, puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2 mm d’épaisseur. Tailler des demi-croissants, à l’aide d’un emporte pièce rond de 9 cm, et un autre de 6 cm. Cuire sur Silpain® pendant 10 min à 160 °C.

3/ Confit passion

Ingrédients

• Fruit'Purée Fruit de la passion : 175 g
• Sucre inverti ou trimoline : 8 g
• Sucre : 15 g
• Pectine NH : 3 g

Instructions

Chauffer Fruit’Purée Fruit de la passion et le sucre inverti à 40 °C. Verser en pluie le mélange sucre et pectine NH préalablement mélangés, et donner une ébullition pendant 1 minute. Verser ensuite dans des flexipans ronds, de diamètre 8 cm. Laisser figer.

4/ Crémeux Samana tonka

Ingrédients

• Lait : 120 g
• Crème : 134 g
• Glucose : 110 g
• Chocolat Samana 62% : 244 g
• Fèves de tonka : 4

Instructions

Bouillir le lait, la crème, le glucose et les fèves de tonka râpées. Verser sur le chocolat Samana fondu. Mixer, puis verser sur le confit de passion (15 g), placer au grand froid.

5/ Mousse Chocolat Samana

Ingrédients

• Lait : 65 g
• Crème : 82 g
• Glucose : 55 g
• Chocolat Samana 62% : 170 g
• Gélatine en poudre : 3 g
• Eau : 20 g
• Crème fouettée : 210 g

Instructions

Réaliser la masse de gélatine. Bouillir la crème, le lait et le glucose, puis verser sur le chocolat Samana et la gélatine fondue. Réaliser une émulsion. À 38 °C, ajouter la crème fouettée. Réaliser le montage dans des moules en forme de donuts DR-212 (Déco-Relief), en insérant le confit de passion et le crémeux samana tonka, puis placer au froid.

6/ Sablé noisette

Ingrédients

• Beurre : 125 g
• Sucre glace : 120 g
• Poudre de noisette : 75 g
• Farine : 150 g

Instructions

Réaliser un beurre pommade. Ajouter le sucre glace, la farine tamisée, ainsi que la poudre de noisette. Réaliser une pâte homogène à l’aide de la feuille du batteur. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur, puis cuire 10 minutes à 160 °C.

7/ Sablé reconstitué

Ingrédients

• Sablé noisette cuit : 450 g
• Chocolat Samana 62% : 112 g
• Cassonade : 8 g
• Fleur de sel : 0,35 g

Instructions

Une fois le sablé cuit, le concasser, puis le reconstituer avec le chocolat Samana fondu, le sel et la cassonade, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide de deux réglettes de 2 mm d’épaisseur. Le placer au froid, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm, tailler des ronds.

8/ Sorbet tropical tonka

Ingrédients

• Fruit'Purée Fruit de la passion : 260 g
• Fruit'Purée Mangue Alphonso : 156 g
• Fruit'Purée Litchi : 24 g
• Glucose atomisé : 48 g
• Sucre : 72 g
• Eau : 94 g
• Super neutrose : 1,6 g
• Fèves de tonka : 3

Instructions

Chauffer l’eau à 40 °C, verser les sucres, mélanger avec le super neutrose et les fèves de tonka. Pasteuriser. Verser sur les purées de fruits. Mixer, puis placer en bol Pacojet, mettre au grand froid.

9/ Sauce mangue

Ingrédients

• Fruit'Purée Mangue Alphonso : 200 g
• Nappage neutre : 68 g

Instructions

Mixer les deux éléments ensemble, puis débarrasser en pipette.

10/ Glaçage chocolat

Ingrédients

• Nappage neutre : 300 g
• Eau : 30 g
• Chocolat Samana 62% : 60 g

Instructions

Bouillir l’eau et le nappage neutre, puis verser sur le chocolat fondu. Mixer, puis pulvériser les montages.

11/ Gelée mangue passion

Ingrédients

• Mangue : 1/2
• Fruit'Purée Mangue Alphonso : 100 g
• Fruit'Purée Fruit de la passion : 35 g
• Pectine NH : 2,5 g
• Sucre : 10 g
• Gélatine en poudre : 2,5 g
• Eau : 11 g
• Fruit'Purée Citron jaune : 5 g

Instructions

Couper la mangue en fine brunoise. Chauffer Fruit’Purée Mangue Alphonso avec Fruit’Purée Fruit de la passion. Ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition. Ajouter ensuite la brunoise de mangue, puis redonner une ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et Fruit’Purée Citron. Verser dans des moules (Pavoni PX4313), puis placer au grand froid.

12/ Dressage

Instructions

Déposer le montage en forme de donut, une fois passé au pistolet sur le sablé reconstitué. Réaliser à l’aide de mangue fraîche et graines de passion, un petit jardin. Agrémenter avec du crémeux et de la ganache Samana. Disposer, au centre du donut, la gelée mangue passion. Poser dessus un sablé cacao, puis terminer par des points de sauce mangue et ajouter une quenelle de sorbet exotique.