Entremets framboise amande chocolat

1/ Genoise chocolat

Ingrédients

• Jaunes d'œufs : 240 g
• Sucre : 100 g
• Cacao en poudre : 60 g
• Farine T45 : 120 g
• Levure chimique : 8 g
• Sel : 2 g
• Blancs d'œufs : 300 g
• Sel : 2 g
• Sucre : 100 g

Instructions

Battre les jaunes et le sucre (1). Ajouter le cacao en poudre, la farine, la levure et le sel (1). Fouetter les blancs d’œufs avec le sel (2) et le sucre (2) jusqu’à obtenir une meringue souple et l’incorporer délicatement à l’appareil précédent. Verser sur une plaque de cuisson et cuire à four chaud à 165 °C, pendant 30 min. Une fois refroidie, détailler la génoise en cercles de 5 cm, avec un emporte-pièce.

2/ Amandes caramelisées

Ingrédients

• Eau : 100 g
• Sucre : 200 g
• Amandes éfillées grillées : 200 g

Instructions

Cuire le sucre et l’eau, pour obtenir un caramel. Verser les amandes et mélanger. Laisser refroidir.

3/ Mousse chocolat au lait et amande

Ingrédients

• Sucre : 20 g
• Lait : 80 g
• Crème : 80 g
• Œufs entiers : 50 g
• Amandes caramélisées : 30 g
• Gelatine en feuilles : 3 pièces
• Chocolat au lait 41% : 180 g
• Beurre de cacao : 30 g
• Crème fouettée : 350 g

Instructions

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajouter le lait et la crème. Incorporer les œufs et chauffer jusqu’à 85 °C. Ajouter la gélatine, le chocolat au lait, le beurre de cacao, et les amandes caramélisées. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C. Incorporer délicatement avec la crème fouettée.

4/ Garniture framboise

Ingrédients

• Fruit'Purée Framboise : 200 g
• Fruit'Purée Orange sanguine : 52 g
• Eau : 10 g
• Sucre : 25 g
• Pectine NH : 5 g
• Fruit'Zest Orange (semoule) : 5 g

Instructions

Mixer tous les ingrédients ensemble, puis monter à ébullition. Réserver jusqu’à refroidissement.

5/ Glaçage chocolat noir croustillant

Ingrédients

• Beurre de cacao : 500 g
• Chocolat noir 63% : 500 g
• Fèves de cacao : 200 g
• Amandes hachées grillées : 200 g

Instructions

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60 °C.

6/ Montage

Instructions

Montage à l’envers. Dans un moule « Framboise », pocher la mousse au chocolat au lait et amande jusqu’à mi-hauteur. Ajouter une framboise Fruit’IQF Capfruit au cœur de la mousse. Déposer un cercle de génoise chocolat noir, la garniture framboise et encore une cercle de génoise. Terminer de pocher la mousse jusqu’en haut du moule. Mettre au surgélateur. Démouler l’entremets et glacer la partie basse de l’entremêts framboise avec le glaçage chocolat noir croustillant. Décorer.